而自由基会氧化许多有机分子，使它们变成新的自由基，并失去原本的功能，甚至产生致命的危害。比如自由基会氧化我们身体细胞膜上的磷脂分子，会氧化血液里的低密度脂蛋白（LDL），从而让动脉逐渐硬化；自由基还会破坏DNA，导致遗传信息出错产生癌细胞。
所以，只要活着，我们的身体就会被持续氧化，功能性会变得越来越差，错误会越来越多——这也就是衰老的过程。
所以我们需要全方面地抗氧化，要补充抗氧化剂，要增强自身的抗氧化机制，更要减少自身产生的自由基——而饮食是能同时影响这三点的关键因素。
作为饮食的重要组成，油脂自然也会深刻影响我们身体的氧化和抗氧化状态——椰子油和现代人常吃的种子油相比，在这方面有什么不同吗？
为此，科学家分别用纯鲜椰油、精炼椰油、花生油喂养大鼠，以比较它们体内的氧化和抗氧化状态。
结果如下：
吃花生油的大鼠（GO，Group I），其体内各器官中抗氧化剂的水平显著降低，比如过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）和谷胱甘肽还原酶（GR）。
而吃精炼椰油（CO，Group II）和纯鲜椰油的（VCO，Group III）的大鼠，体内各种抗氧化剂的水平都有所上升，尤其是吃纯鲜椰油的，提升幅度最大。
吃纯鲜椰油的大鼠，血液里的谷胱甘肽水平也有显著升高。谷胱甘肽是动物体内抗氧化的基础材料，是许多其他抗氧化剂能正常发挥功能的基础，其水平升高意味着体内抗氧化机制在根本上得到了强化。
这些抗氧化剂都是动物体内原生的，它们共同构成了一个相互支持的团队，能抵御自由基，防止体内的各种脂质过氧化。而它们的水平降低，意味着身体的抗氧化机制变弱，这会导致自由基增加。
为什么花生油会降低这些内源性抗氧化剂的水平呢？
最大的原因就是我们经常说的“多不饱和脂肪容易氧化”，即花生油富含的多不饱和脂肪容易在常温储存和高温加工中氧化，即使进入动物体内也会氧化，从而产生大量自由基，消耗动物体内的抗氧化剂。而椰油中的多不饱和脂肪很少，主要是稳定的饱和脂肪，尤其是中链脂肪，没有这种问题。
那为什么相比于精炼椰油，纯鲜椰油更能提升这些内源性抗氧化剂呢？
因为，虽然两者的脂肪构成基本相当，但是纯鲜椰油中有更多的多酚、植物甾醇、维生素A、维生素E——比如多酚本身就能抗氧化，还能螯合金属离子，调节酶活性，影响细胞间的信号传导和细胞内的基因表达——这些天然成分与各种油脂成分一起，产生了完美的协同作用，更能强化动物体内的抗氧化机制。
另外，相比于精炼椰油，纯鲜椰油中的脂肪酸更少游离，也就更难被氧化，这也是它们更能抗氧化的原因。
研究者进一步发现，喂食纯鲜椰油的大鼠，其心脏、肝脏和肾脏中的脂质过氧化物水平显著更低，比如丙二醛和共轭二烯，这说明这些大鼠体内的实际氧化的确更少；而喂食花生油的大鼠，各种器官中的脂质过氧化物就要高得多了，这意味着这些大鼠的各种器官会加速老化。
从这个研究中，我们确认：
相比于富含多不饱和脂肪的种子油，富含中链饱和脂肪的椰子油不会耗竭我们体内的抗氧化剂，尤其是富含多酚、植物甾醇的纯鲜椰油，更能通过复杂的营养协同作用，全面强化我们体内固有的抗氧化机制，减少身体受到的氧化损伤，让血管更健康，让基因更稳定，延缓身体的衰老。
要全面地抗氧化，少吃种子油，
多吃纯鲜椰油，是必不可少的一步。
